ความรู้ทั่วไป : สารโพลาร์

ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ และ สาร โพลาร์

เมื่อมีการทอดซ้ำบ่อยๆ น้ำมันจะเสื่อมสภาพจนถึงจุดที่จะต้องเปลี่ยนใหม่ เนื่องจากอาหารที่ทอดไม่ได้มาตรฐาน และเป็นภัยต่อผู้บริโภค
จุดนี้อยู่ตรงไหน? จะวัดได้อย่างไร?

สิ่งที่เกิดขึ้นในขบวนการทอดอาหารเป็นสิ่งที่ซับซ้อน
ขณะที่เราสามารถควบคุมตัวแปรต่างๆได้หมด เช่น ปริมาณน้ำมัน อุณหภูมิ สภาพอาหารก่อนการทอด ฯลฯ แต่คุณภาพอาหารที่ได้ก็เปลี่ยนไป
ดังนั้น ตัวแปรที่กำหนดคุณภาพอาหาร…ก็คือตัวน้ำมัน..คุณภาพของน้ำมันนั่นเอง

น้ำมันใหม่ที่เกือบเป็น Triglycerides บริสุทธิ์ (96-98% Triglyceride) จะเริ่มเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการสัมผัสกับอาหาร อุณหภูมิสูง อากาศ ปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆที่เกิดจากขบวนการทอด ได้กลายเป็นส่วนผสมของสารต่างๆเป็นร้อยๆชนิด

สารแต่ละตัวอาจไม่มีผลต่ออาหารทอดมากนัก แต่โดยรวมแล้วส่งผลเป็นอย่างมาก
คำถามก็คือ สารกลุ่มไหนล่ะ ที่ควรตรวจสอบเพื่อกำหนดคุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ

ตัวกำหนดคุณภาพน้ำมัน(ที่สามารถวัดได้) — ก็คือค่า TPM-Total Polar Materials หรือ ค่าสารโพลาร์

TPM-Total Polar Materials คืออะไร?

คำจำกัดความของ TPM หรือค่าสารโพลาร์
TPM = % สารในน้ำมันทั้งหมดที่ไม่ใช่ Triglycerides

คำอธิบาย..น้ำมันใหม่ จะมี Triglycerides 96 – 98% ส่วนที่เหลือทั้งหมดคือสารโพลาร์ (TPM)
ในขบวนการทอดอาหาร น้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และTPM ก็จะเพิ่มขึ้น

การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ซึ่งจะพูดให้เข้าใจได้ง่ายกว่านี้ก็คือ การวัดค่าสารโพลาร์ นั่นเอง
กล่าวคือ ถ้าเปอร์เซ็นต์ของสาร์โพล่าร์ที่วัดได้ ยิ่งมีปริมาณมากเท่าไร ก็จะเป็นตัวบ่งบอกถึง คุณภาพของน้ำมันที่เสื่อมไปมากขึ้นเท่านั้น
ซึ่งทาง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดให้ใช้ค่าสารโพลาร์เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร
ที่กำหนดให้สารโพลาร์ที่ปนอยู่ในน้ำมัน ต้องไม่เกิน 25% นั่นหมายความว่า อย.ยอมรับที่จะให้นำน้ำมันมาใช้ได้
โดยที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค จะต้องวัดค่าสารโพลาร์ให้ได้ ยิ่งน้อย ยิ่งดี ยิ่งน้อย ยิ่งปลอดภัย แต่ต้องไม่เกิน 25%

TAG : น้ำมันใช้สำหรับในอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว น้ำมันทาเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำมันปาล์ม น้ำมันพืชสำหรับทาเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำมันเคลือบแผ่นแสตนเลส

Comments are closed